Drobižki - Traktatek o drobnih ribicah z receptom za ribjo juho


drobizek
Italijani kot mojstri besed jih ljubko imenujejo pesce minuto, minutaglia. V ta pojem zajemajo vse drobne ribice, ki se ujamejo v vlečne ali obkroževalne mreže ribiških ladij in nimajo večje prodajne vrednosti. Najlepše in najdražje ribe so šle vedno naprej, v prodajo, drobižke pa so ribiči prebrali in pripravili iz njih okusen brodet za malico na barki, ali pa so jih odnesli domov, da nahranijo lačna usta družinskih članov. Ribice, ki se ujamejo v opisano kategorijo, so drobne same po sebi - v celotnem razvojnem ciklu ne bodo zrasle več od nekaj centimetrov dolžine, ali pa so to ribje mladice, ki jim še ni uspelo odrasti. V prvo skupino najbolj prepoznavno sodijo gavuni (Atherina hepstetus, Atherina boyeri), italijani jim ponovno duhovito pravijo cento in bocca, sto v usta. Ljudski jezik jim je dal ime girica (girice, množina), vendar poimenovanja ne gre pomešati z nekoliko krepkejšo girico, giro, gero (Smaris spp.), v tržaškem zalivu ji narečno pravijo menola ali še bolj označujoče zerro. Druga skupina drobižkov je občutno obširnejša, zajema namreč vse preostale vrste rib, ki so se v mreže ujele "mladoletne". Ribiči jih lahko lovijo povsem ciljno z gosto tkanimi mrežami, večinoma pa gre za prilov, stranski ulov pri lovu na večje ribe. V ribarnicah tako najpogosteje srečamo za pest ali dve velike moliče (Trisopterus minutus capelanus), mole (Merlangius merlangius), osliče (Merluccius merluccus), trilje (Mullus barbatus), krulce (Trigla lyra), šure (Trachurus trachurus), skuše (Scombrus scombrus) in njim bližnje plavice (Scombrus japonicus), morske pajke (Trachinus spp.), zvezdoglede (Uranoscopus scaber) in še katero ribo bi lahko vključili zraven. Prilov mladic je bil vedno del ribiške realnosti (o tem priča bogat nabor imen mladic po posameznih ribjih vrstah), a je z razvojem industrijskega ribolova po drugi svetovni vojni močno načel že tako ne preveč bogato biomaso Jadranskega morja, če se odredotočimo zgolj na nam najbližji morski ekosistem. Mladice so prihodnost vsake živalske vrste, saj so živi potencial in pogoj za nadaljnjo reprodukcijo. Na mladih svet stoji, je tista krilatica, ki nakazuje na pomen mladih generacij, ki slej kot prej zamenjajo stare. Že sama definicija pojma mladica nam pove, da gre za ribo, ki še ni spolno dozorela. Z ulovom v tem življenskem obdobju ribi preprečimo serijo drstenj, ki bi se odvila enkrat ali dvakrat letno (odvisno od ribje vrste), vsako leto od začetka njene spolne aktivnosti do konca življenjskega cikla. Posledica tovrstne prakse je ne le krčenje prihodnje biomase ribje vrste, z vzporednim prekomernim lovom spolno zrelih primerkov se starost populacije mlajša, ujete ribe so vse manj stare in vse manjše. Da je temu tako, vam bo potrdil vsak ribar, ki svoje delo opravlja vsaj pet let. Trend bo opazil tudi prebujen potrošnik, ki redno kupuje divje jadranske ribe. O problematiki opozarjajo ribiči (le zakaj jih je vse manj?). Dinamiko spremljajo morski biologi in z enim očesom tudi politika, tako na nivoju države kot Evropske unije. Sprejetih je bilo že vrsto zaščitnih ukrepov, od prepovedi ciljnega lova mladic z gostimi mrežami (italijani so nori na mladice sardel in sardonov, ponovno pomenljivo jim pravijo neonata, mlado rojstvo v dobesednem prevodu), do širjenja očes na ribjih mrežah in vse pogostejših lovostajov v obdobju drstenja določene ribje vrste. V vse bolj pestri ponudbi rib iz vsega sveta je gibanje količine in struktur jadranskih ribjih populacij nekoliko zakrito (izpade manjka lokalnih rib nadomeščajo ulovi še neizropanih ribolovnih območij drugod po svetovnih morjih), zaskrbljujoče stanje blaži močno prisotna marikultura z gojenimi oradami (Spratus aurata) in brancini (Dicentrachus labrax). In kako smo kot potrošniki lahko odgovorni pri izbiri rib? Kako ne podpirati slabe ribolovne prakse in kako ozaveščeno izbrati primerno ribo za kosilo? V tujini je izbira mnogo bolj preprosta kot pri nas. Ribe, ujete v okviru deklariranih trajnostnih smernic, so označene s posebnim logotipom MSC. Podeljuje ga nevladna organizacija Marine Stewardship Council (www.msc.org), postavljeni standardi dobre prakse temeljijo na znanstvenih dognjanih in priporočilih morskih biologov in drugih strokovnjakov. Za kratko skiciranje stanja - še nobena ribolovna praksa v Sredozemskem morju ni prejela certifikata organizacije, v procesu ocenjevanja primernosti je zgolj lovljenje sardel in sardonov z vlečno pelagično mrežo na območju severnega Jadrana. Prošnjo je vložilo italijansko ministrstvo za kmetijstvo in ribolov. Preostane nam torej le osebna preferenca pri nakupu rib. Dobro je vedeti, katere so zakonsko minimalne predpisane dolžine ujetih rib v prodaji. Pri sardeli (Sardina pilchardus) je to 11 centimetrov, sardonu (Engraulis engrasicolus) 9 centimetrov, če se odredotočim na glavni komercialni vrsti na Jadranu. Oslič v prodaji ne sme biti krajši od 20 centimetrov, šur 15 centimetrov, skuša ali plavica 18 centimetrov, bradač 11 centimetrov, orada 20 centimetrov, brancin 25. Ribe, ki so opazno krajše od predpisanih dolžin, enostavno ne kupimo. Nadaljevanje ozaveščanja je sprejetje stanja takšnega, kakršen je, znotraj zakonitosti. Drobne ribice, kjer dolžina ulova ni zakonsko določena, vzamemo za svoje in jih pripravimo na čim bolj skrben in primeren način. Kuharsko dobro prakso lahko pričnemo z moliči (večinoma prodajani kot moli), ribice predstavljajo eno največjih biomas Jadrana, v ponudbi so preko celega leta, cena za kilogram je nizka, giblje se med 4 evri in 12 evri za kilogram, odvisno od njihove velikosti. Na glavni ribji tržnici v Ljubljani sem jih te dni kupil za 5 evrov za kilogram, sveže ribice so prišle iz okolice Krka. Naštel sem točno 38 primerkov, čisti drobižek so bili! In kaj sem s tem drobižkom naredil? Doma sem jih pridno očistil. S prsti sem jim odtrgal glave in odstranil drobovino ostrega vonja (tipično za moliče), očiščene ribe sem posolil, pomokal in ocvrl v olju (okus ocvrtih moličev je nekaj najbolj nežnega in božanskega, kar se ti lahko v kuhinji zgodi), glavam pa sem odstranil škrge in jih dobro splaknil pod tekočo vodo. Ker sem mi je na štedilniku valjal še ostanek kuhane čičerike s tekočino vred od prejšnjega dne, sem združil sestavine in pripravil naslednjo okusno juhico.

ČEČA


Hranljiva ribja juha s kuhano čičeriko Sestavine za 4 člansko družino ali 2 res lačna jedca:
  • 1/4 kg glav moličev ali druge bele ribe (ostanek čiščenja 1 kg rib)
  • 25 dag suhe čičerike
  • 1 liter tekočine od kuhanja čičerike
  • 2 korenčka
  • 1 tanka rezina gomolja zelene
  • 3 stroki česna
  • 1 manjša čebula
  • 1 zelenje pora
  • 1 ščepec rožmarina
  • 1 dcl suhega belega vina
  • 10 dag okroglozrnatega riža
  • 1/2 dcl oljčnega olja
  • sol, poper po želji
  Suho čičeriko speremo pod tekočo vodo in jo namočimo čez noč v večji količini hladne vode (nakamati se mora najmanj 8 ur). Namočeno čičeriko odcedimo, splaknemo pod tekočo vodo in jo prestavimo v srednje velik lonec. Zalijemo jo s približno dvema litroma hladne vode, nekaj več kot običajno, saj bomo tekočino potrebovali za juho. Ko tekočina zavre, zmanjšamo ogenj, solimo in pokrito kuhamo 2 uri. Med kuhanjem večkrat posnamemo z vrha peno in jo zavržemo. Kuhano čičeriko pustimo stati v tekočini, medtem pa se lotimo priprave zelenjave in čiščenja rib. Čebulo olupimo na narežemo na trakove. Stroke česna olupimo in grobo narežemo. Por speremo pod tekočo vodo, odstranimo zunanjo plast in ga narežemo na več kosov. Korenčka olupimo. Košček zelene olupimo. Ribjim glavam drobnih belih rib (moličev v našem primeru) odstranimo škrge in jih splaknemo pod tekočo vodo. V večji lonec prelijemo tekočino, v kateri se je kuhala čičerika. Vanjo vložimo pripravljeno zelenjavo, in ribje glave ter začinimo s ščepcem svežega ali posušenega rožmarina. Pristavimo na ogenj in ko tekočina zavre, zmanjšamo jakost ognja in odkrito dušimo 20 minut. Juho precedimo, kuhano zelenjavo in glave zavržemo, korenčka prihranimo in narežemo na kolobarje. Precejeno čisto juho ponovno postavimo na ogenj, skupaj s pestjo riža, kuhano čičeriko in narezanima korenčkoma. Na zmernem ognju dušimo 15 minut oziroma toliko, da se riž skuha. Proti koncu kuhanja juho poskusimo in dosolimo po potrebi. Zalijemo z decilitrom dobrega suhega belega vina (lahko tudi okusimo z dvema žlicama sveže stisnjenega soka limone) in začinimo z oljčnim oljem in sveže zmletim črnim poprom po želji. Juho prestavimo v krožnike in ponudimo takoj, skupaj z dobrim domačim kruhom in skledo sezonske solate.
Klemen Košir
Klemen Košir

Opazovalec sem z zvedavimi očmi, čudim se svetu okoli sebe. Človek je v središču zanimanja tudi takrat, ko sekljam korenček ali pišem recepturo. Rad se pogovarjam z ljudmi, ki delajo z rokami in zemljo. Doma se zgrbančim za računalnikom in predelujem nabrane vtise in zapiske, ki se že pet let zapored na koncu zgostijo v knjigo. Vmes sem mož in oče, včasih sem tečko, včasih dobrovoljček.

Zadnje v Čebelnjaku:
Morda vas zanima tudi: