S severa na jug

Migracije niso značilne le za ptice lastovice, saj nekatere ribje vrste vsako leto pogumno premagajo nič manjše razdalje. Ena takšnih selivk je atlantska trska (Gadus morhua), krepka in požrešna riba iz obsežne družine Gadidae. Močni tokovi jo vsako zimo ponesejo iz arktičnega Barentsovega morja do toplejših in plitvejših plasti Norveškega morja, kjer višja temperatura vode sproži množično drstitev. Lofotsko otočje je eno najbolj znanih takih območij, kjer se obsežne jate trsk po naporni poti odpočijejo, izvedejo reprodukcijski cikel in naberejo novih maščobnih zalog za nič krajšo pot nazaj na sever. Posamezna ribja samica izleže tudi po več milijonov ribjih jajčec, iz katerih se izležejo nekaj mlimetrov dolge ribje ličinke. V vodah Lofotov najdejo obilico zooplanktona, s katerimi se prehranjujejo v prvih fazah razvoja. Mladice zapustijo otočje šele po nekaj letih življenja, ko postanejo fizično dovolj razvite za naporno pot proti Barentsovem morju, kjer končno dosežejo spolno zrelost. Norveški ribiči poznajo trskine zimske selitve že tisočletja. Bogat ulov je od nekdaj presegal potrebe lokalnega prebivalstva, zato so viške rib začeli sušiti na ploščatih obalnih skalah. Stabilna temperatura nad lediščem in primerna vlaga ozračja sta omogočali uspešno dehidracijo in s tem konzerviranje ribjega mesa. Trska je s postopkom sušenja postala trajna dobrina z visoko beljakovinsko vrednostjo, priročna za skladiščenje in dolge poti. Ni naključje, da je polenovka, kot v slovenščini imenujemo suho trsko, postala iskano trgovsko blago in nekdaj globalno menjalno sredstvo (predvsem za žito). Brodolom beneške trgovske ladje s kapitanom Pietrom Querinijem na krovu leta 1431 je razširitev polenovke v Sredozemskem bazenu usodno in trajnostno zapečatilo. Z vinom, medom, začimbami in voskom otovorjeno galejo je na plovbi proti Flandriji neurje odneslo na odprto morje, veter je ladji polomil krmilo in posadka s Querinijem na čelu se je po več tednih brezciljnega premetavanja barke po morskih brezpotjih odločila za vkrcanje na improvizirani splav in večji spremljevalni čoln na vesla. O splavu se je izgubila vsaka vest, zdesetkano posadko v čolnu pa je po več kot enomesečni odisejadi tok navrgel na zapuščenem otočku povsem na konici Lofotskih otokov. Enajst dni je šestnajst preživelih mornarjev blodilo po otoku, nabirali so morske polže, prilepljene na skale in na koncu uspeli celo zakuriti ogenj. Ribiči iz sosednjega poseljenega otoka so dim opazili in rešili posadko. Pred Querinijem in pomorsko druščino se je odprl arhaičen svet norveških ribičev, ki se od obdobja vikinških plemenskih skupnosti ni kaj dosti spremenil. Ko so se jim moči po večmesečnem okrevanju vrnile, so se s sušenimi trskami vred odpravili na dolgo pot proti Benetkam. Ljudstvo jih je sprejelo kot junake, prebudila se je tudi vedno tleča trgovska žilica Serrenisime. Benečani so tako navezali stike z Norvežani in stoccafisso, kot italijani pravijo polenovki (stok vish je v srednjeveški nizozemščini skovanka iz besed palica in riba), se je postopoma razširil po vseh beneških trgovskih mestih in postojankah od Istre, Dalmacije, do Grčije in Krete. Vse ostalo je zgodovina. Polenovka je od obdobja Beneške republike do danes ostala v prehrani Slovencev, predvsem Tržačanov, Kraševcev in Primorskih Slovencev od Kopra do Pirana. Ohranil se je običaj priprave polenovke za božič in veliko noč, kar ima tudi svojo logiko – namakanje suhe polenovke traja več dni, nizke zimske temperature pa obvarujejo namakano meso pred razkrojem. Da sami okusite zgodbo polenovke, sem za prvi korak izbral in pripravil recept, ki mi ga je nekaj let nazaj posredoval kuhar Toni Erzeg iz restavracije Dimitri Lešić iz srednjeveške Korčule. Še kakšno sočno zanimivost o trski in polenovki pa bom ujel na potovanju po otočju Lofotov konec marca, ko se s svinčniko, beležko in fotoaparatom podam med norveške ribiče.  

BAKALAR NA BELO


Posušena trska po dalmatinsko
bakalar na bijelo
sestavine za štiri osebe:
  • 1 kg namočene polenovke brez kosti
  • 1 kg krompirja
  • 4 stroki česna
  • 2 dcl oljčnega olja
  • skodelica sesekljanega peteršilja
  • sveže strt črni poper
  • sol
  Suho polenovko namočimo v vedro hladne vode in jo na hladnem (pazimo le, voda ne sme zamrzniti) namakamo dva do tri dni, odvisno od velikosti ribe. Vsak dan zamenjavo vodo, prvi dan dvakrat. Polenovka bo namočena, ko se bo teža napite ribe več kot podvojila. Namočeno polenovko dobro pregledamo za morebitnimi koščicami in jih odstranimo. Krompir olupimo in narežemo na kolobarje, česen sesekljamo na drobno. V večji lonec položimo na dno krompir, posujemo s česnom, peteršiljem, na vrh položimo namočeno polenovko, blago solimo in vse skupaj zalijemo z vodo, da le ta prekriva vse sestavine. Na nizkem ognju dušimo odkrito toliko časa, da večina tekočine izhlapi, približno trideset do štirideset minut, odvisno od debelosti ribe. Odstavimo z ognja, prilijemo oljčno olje in začinimo s poprom ter počakamo, da se jed nekoliko uleže in ohladi. Nato jo pretlačimo z vilicami, da dobimo gosto nadrobljeno zmes (nikakor ne spasiramo, ker bomo dobili lepljivo snov!). Prilijemo po vrhu še malo oljčnega olja, okrasimo s svežimi začimbami in ponudimo kot predjed ali glavno jed. Vinska spremljava Zraven ponudimo suho ali polsuho belo vino, lokalni korčulanski grk se odlično poda k elegantni jedi, prav tako nekoliko uležani in šolani pošip z več telesa in strukture. Doma lahko obe sorti nadomestimo z nekoliko bolj polno malvazijo, chardonnayem ali sivim oziroma belim pinotom.
Klemen Košir
Klemen Košir

Opazovalec sem z zvedavimi očmi, čudim se svetu okoli sebe. Človek je v središču zanimanja tudi takrat, ko sekljam korenček ali pišem recepturo. Rad se pogovarjam z ljudmi, ki delajo z rokami in zemljo. Doma se zgrbančim za računalnikom in predelujem nabrane vtise in zapiske, ki se že pet let zapored na koncu zgostijo v knjigo. Vmes sem mož in oče, včasih sem tečko, včasih dobrovoljček.

Zadnje v Čebelnjaku:
Morda vas zanima tudi: